1、色澤鑒別。良質鮮牛肉——肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。次質鮮牛肉一—肌肉色稍暗，用刀切開截麵尚有光澤，脂肪缺乏光澤。

2、彈性鑒別。良質鮮牛肉——用手指按壓後的凹陷能完全恢複。次質鮮牛肉——用手指按壓後的凹陷恢複慢，且不能完全恢複到原狀。

3、粘度鑒別。良質鮮牛肉——外表微幹或有風幹的膜，不粘手。次質鮮牛肉—— 外表幹燥或粘手，用刀切開的截麵上有濕潤現象。

4、氣味鑒別。良質鮮牛肉——具有牛肉的正常氣味。次質鮮牛肉——牛肉稍有氨味或酸味。

5、煮沸後的肉湯鑒別。良質鮮牛肉——牛肉湯，透明澄清，脂肪團聚於肉湯表麵，具有牛肉特有的香味和鮮味。

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